Les pains à la levure

LE PAIN FAÇON HOLLANGE

Nos pains classiques à la levure continueront d’être produits avec les farines de froment et d’épeautre du Moulin de Hollange. Comme toujours, nous le proposons en blanc ou en gris, en rond, cuit sur pierre ou en brique. Ces recettes sont des recettes directement issues de la pratique de boulangerie du Moulin de Hollange.

Les pains au levain

La panification au levain est un processus de fermentation naturelle connu depuis l’Antiquité, à l’instar du vin ou de la bière. Le levain est un mélange d’eau et de farine contenant des levures et des bactéries sauvages. Autrement dit, c’est un élevage vivant de micro-organismes. Comparé à la levure boulangère, le levain est un produit beaucoup plus vivant et complexe, et nécessite des temps de fermentation longs. Il est responsable de réactions biochimiques dans la pâte qui assurent une meilleure digestibilité du gluten, un abaissement de l’index glycémique, une meilleure assimilation des minéraux, un allongement de la durée de conservation du pain et une complexification des arômes.

Au vu de ses qualités nutritionnelles, aromatiques, et de son aspect vivant, il est tout naturel que nous choisissions de valoriser ce procédé de panification.

LE PAYSAN

Ce pain au levain, aux farines de froment et d’épeautre se veut être le maillon qui nous lie, nous, petits artisans, aux agriculteurs.Pour le moment, nous nous associons avec le Moulin de Vencimont pour produire ce pain. Les farines d’épeautre qui le composeront seront issues de cultures sur sol vivant en Wallonie. Cette technique culturale est une des réponses au défi écologique : le non-labour et le couvert permanent de ces champs permettent le stockage du carbone dans le sol. De plus, ces fermes écologiques participent au maintien de la vie sauvage en installant des haies, des bandes herbeuses fleuries et en n’utilisant aucun pesticides ni engrais de synthèse. Ainsi, ce pain sera local, sain, mais surtout écologique.

LE COMMUNARD

Notre projet politique ne serait pas complet si nous ne pouvions pas également rendre accessible notre pain à tout le monde. C’est pourquoi notre pain communard est vendu à un prix volontairement très bas. C’est un pain fermenté au levain naturel, à base de farine biologique de froment et de seigle, à grande valeur nutritionnelle.

Historiquement, les céréales furent longtemps la source principale d’alimentation en Europe. Au Moyen-âge, on les cuisinait sous forme de bouillie, de pâte ou de pain, souvent enrichis de graines et de légumineuses. Paradoxalement, la farine blanche raffinée (de faible qualité nutritionnelle) était réservée aux riches, tandis que les farines grises mélangées au seigle, à l’orge ou à l’avoine composaient le pain des pauvres. Depuis 1900, la consommation moyenne de pain a chuté d’environ 85% ; et parallèlement, celui-ci s’est appauvri drastiquement, donnant finalement pour résultat un pain blanc calorique, riche en sel et en sucre, pauvre en fibres, minéraux, vitamines, et le plus souvent mélangé à des additifs.

LE GRAINES

La proposition de nouveaux pains tous les mois a été l’occasion pour les boulangers d’essayer de nouvelles recettes, mais ce pain de graines a aussi été ce meilleur essai, et aussi le dernier « pain du mois » tant il a plus, et tant les boulangers ont aussi essayé de stabiliser leur production.

C’est donc un froment-épeautre blanc, mais avec une pâte remplie de graines de sésame, tournesol et courges, un pain gourmand qui se mange sans faim ; avec une croûte légère cuite en platine pour laisser la place aux traditionnelles tartines.

L’INSORTABLE

Issu de la volonté indécrottable d’un de nos boulangers de sortir un nouveau pain multicéréales de sa composition, le nom de ce pain est aussi un des surnoms. Il aura pris le temps de se retrouver à la vente, mais il a réussi à pousser l’autogestion jusqu’au bout.

Une pâte faite d’un mélange de farines grises de froment, seigle, épeautre, avoine et orge, nous avons poussé jusqu’au bout la complémentarité des graines en gorgeant ce pain de flocons d’avoine et de graines de lins, de millet et de tournesol. Un mélange absolu qui compense son aspect rustique en gonflant généreusement grâce aux flocons d’avoine de la pâte.

Retrouvez tout nos pains et leurs prix dans ce document.

Au delà de la boutique

Depuis le début de notre activité, nous nous associons avec plusieurs initiatives sociales présentes sur le terrain et dans la rue afin de redistribuer nos invendus (actuellement Les Brigades de Solidarité Populaire et La Croix Rouge). Ainsi nous pouvons partager une partie de notre production avec les personnes les plus touchées par la malnutrition, qui sont souvent isolées socialement, et mises à l’écart des espaces socio-économiques de notre vie quotidienne.

En résumé, ce qui fait notre activité militante au sein de la boulangerie, c’est que nous tâcherons de soutenir les acteurs et actrices de la chaîne céréalière locale qui transitent vers une agriculture plus vivante et diversifiée. Nous essayerons de lutter en parallèle contre la répartition inégale de l’accès à une nourriture saine dans la société.