Notre boulangerie, nos pains

Les pains à la levure

LE PAIN FAÇON HOLLANGE

Nos pains classiques à la levure continueront d’être produits avec les farines de froment et d’épeautre du Moulin de Hollange. Comme toujours, nous le proposons en blanc ou en gris, en rond ou en brique.

Les pains au levain

La panification au levain est un processus de fermentation naturelle connu depuis l’Antiquité, à l’instar du vin ou de la bière. Le levain est un mélange d’eau et de farine contenant des levures et des bactéries sauvages. Autrement dit, c’est un élevage vivant de micro-organismes. Comparé à la levure boulangère, le levain est un produit beaucoup plus vivant et complexe, et nécessite des temps de fermentation longs. Il est responsable de réactions biochimiques dans la pâte qui assurent une meilleure digestibilité du gluten, un abaissement de l’index glycémique, une meilleure assimilation des minéraux, un allongement de la durée de conservation du pain et une complexification des arômes.

Au vu de ses qualités nutritionnelles, aromatiques, et de son aspect vivant, il est tout naturel que nous choisissions de valoriser ce procédé de panification.

LE PAIN PAYSAN

Ce pain au levain, aux farines de froment et d’épeautre se veut être le maillon qui nous lie, nous, petits artisans, aux agriculteurs.

Il est essentiel aujourd’hui de revitaliser les savoir-faire paysans et artisanaux, et de stimuler la complicité et la coopération entre tous les acteurs et actrices de la chaîne du blé. Depuis les premiers croisements artificiels jusqu’à la généralisation de l’industrialisation de l’agriculture, le blé n’a cessé d’être transformé dans le sens d’une homogénéisation de ses caractères, optimisant sa culture destinée à des sols morts arrosés de pesticides, fongicides et engrais de synthèse.

Résultat, nous avons affaire à des clones dépendant d’engrais azotés, brutalement introduits et généralisés par des grandes puissances financières au cours du 20ème siècle. De manière générale, plus de 90% des variétés végétales ont disparu des exploitations agricoles au cours du siècle dernier. Il nous apparaît donc nécessaire de lutter en faveur d’une re-diversification variétale, inéluctablement liée à une autonomisation des paysans et des paysannes dans leur travail de sélection.

Nous remonterons alors la filière pour rencontrer les meunier.e.s et les céréalier.e.s de nos régions. Nous testerons leurs farines et nous les ferons goûter. La boulangerie doit être le maillon qui unit les producteurs et les consommateurs, et nous sommes convaincus que c’est en travaillant entre petits producteurs artisans que nous pourrons construire notre autonomie face à l’industrie agroalimentaire.

Pour le moment, nous nous associons avec Les Grands Blés pour produire ce pain. Les farines qui le composeront seront issues de cultures sur sol vivant en Wallonie. Cette technique culturale est une des réponses au défi écologique : le non-labour et le couvert permanent de ces champs permettent le stockage du carbone dans le sol. De plus, ces fermes écologiques participent au maintien de la vie sauvage en installant des haies, des bandes herbeuses fleuries et en n’utilisant aucun pesticides ni engrais de synthèse. Ainsi, ce pain sera local, sain, mais surtout écologique.

LE COMMUNARD

Notre projet politique ne serait pas complet si nous ne pouvions pas également rendre accessible notre pain à tout le monde. C’est pourquoi notre pain communard est vendu à un prix volontairement très bas. C’est un pain fermenté au levain naturel, à base de farine biologique de froment et de seigle, à grande valeur nutritionnelle.

Historiquement, les céréales furent longtemps la source principale d’alimentation en Europe. Au Moyen-âge, on les cuisinait sous forme de bouillie, de pâte ou de pain, souvent enrichis de graines et de légumineuses. Paradoxalement, la farine blanche raffinée (de faible qualité nutritionnelle) était réservée aux riches, tandis que les farines grises mélangées au seigle, à l’orge ou à l’avoine composaient le pain des pauvres. Depuis 1900, la consommation moyenne de pain a chuté d’environ 85% ; et parallèlement, celui-ci s’est appauvri drastiquement, donnant finalement pour résultat un pain blanc calorique, riche en sel et en sucre, pauvre en fibres, minéraux, vitamines, et le plus souvent mélangé à des additifs.

Si aujourd’hui le pain revient quelque peu à la mode avec le regain d’intérêt pour le levain et l’agriculture « biologique », il est interpellant de remarquer que ce sont les grands groupes de l’agrobusiness et de la grande distribution (les descendants de ceux qui sont à l’origine de la disparition de ces savoir-faire paysans) qui en profitent pour ouvrir de nouveaux marchés, tandis que le pain au levain « d’origine biologique » est vendu comme un produit de luxe dans les enseignes « bio », devenant presque exclusivement destiné aux classes supérieures. Or, la santé concerne tout le monde, et les riches ne sont pas les seuls à s’en soucier. C’est donc pour lutter contre cette exclusivité que nous essayerons tant que possible de démocratiser l’accès à un pain de qualité.

LE PAIN DU MOIS

La proposition de nouveaux pains tous les mois sera l’occasion pour les boulangers d’essayer des recettes nouvelles ou ancestrales, d’ici ou d’ailleurs, à base de blé ou autre, de graines ou non, selon les saisons… Histoire de laisser place dans la production à la créativité, l’expérimentation, et la conservation des savoir-faire.

Au delà de la boutique

Depuis le début de notre activité, nous nous associons avec plusieurs initiatives sociales présentes sur le terrain et dans la rue afin de redistribuer nos invendus (actuellement Les Brigades de Solidarité Populaire et La Croix Rouge). Ainsi nous pouvons partager une partie de notre production avec les personnes les plus touchées par la malnutrition, qui sont souvent isolées socialement, et mises à l’écart des espaces socio-économiques de notre vie quotidienne.

En résumé, ce qui fait notre activité militante au sein de la boulangerie, c’est que nous tâcherons de soutenir les acteurs et actrices de la chaîne céréalière locale qui transitent vers une agriculture plus vivante et diversifiée. Nous essayerons de lutter en parallèle contre la répartition inégale de l’accès à une nourriture saine dans la société.